La seguridad alimentaria, ¿qué es?

 

Por Gonzalo Arteaga

El cuerpo humano es una estructura compleja de partes que funcionan coordinadamente para mantenerlo vivo. Esta inmensa organización de átomos, moléculas, biopolímeros, organelos, células, tejidos, órganos, necesitan de la energía para poder construir y reconstruir esta estructura y mantenerla funcionando, dándole oportunidad de cumplir con las etapas del ciclo de la vida, manteniéndola estable en un medioambiente externo que lo perturba.

En los alimentos están los nutrientes, sustancias que son básicas y de tres clases: agua, proveedores de energía y elementos constructivos del cuerpo y los micronutrientes.

Pero ¿cuál es el más importante de los nutrientes? En realidad, todos son de gran importancia, sin embargo, el agua es la mayor de ellos, ya que en ella se transportan las sustancias para el buen funcionamiento de las células. Las sustancias químicas funcionales pueden reaccionar para el sostén de la vida cuando están disueltas en el agua, y en su ausencia el ser humano sobreviviría unos pocos días. Por su gran capacidad de almacenar calor, el agua también juega el papel de termorregulador del cuerpo, y, aún más, por sus propiedades físicas amortigua, protege y lubrica las partes corporales.

Los principales proveedores de energía son los carbohidratos y los lípidos en un proceso denominado metabolismo que es la suma entre los requerimientos de energía del cuerpo humano y su consumo. La calidad y cantidad de los alimentos deben estar en consonancia con estas necesidades energéticas, suplidas estas, servirán no solo para movernos en nuestras actividades diarias, sino que también son fundamentales para que las células puedan producir energía que usarán para fabricar nuevas proteínas, y con ellas, nuevas células, y con estas, partes del cuerpo, y, por fin, mecanismos para reciclar materiales y desechar los sobrantes, eso sin tomar en cuenta la producción de sustancias hormonales y catalizadoras que permiten regular y acelerar el buen funcionamiento del cuerpo. En fin, sin alimento el ser humano sobrevivirá unas pocas semanas.

Los micronutrientes son las vitaminas como la A y la B1, y los minerales como el iodo, hierro, boro, que son compuestos que participan en muchas reacciones químicas corporales, por ejemplo, en los impulsos nerviosos, en la formación de los huesos, pero también actúan en conjunto con las enzimas para acelerar las reacciones químicas.

El vehículo de estos nutrientes esenciales para sostener y reproducir la vida es el alimento.

Los alimentos son de origen vegetal, animal y mineral (agua y sales), y deben estar disponibles para suplir las necesidades nutricionales. Pero no en todas partes esto es posible, por diversas razones, como los fenómenos naturales que causan desastres, sequías, granizadas, heladas, erupciones volcánicas. Pueden también incidir los fenómenos sociopolíticos y económicos.

Pensemos que el alimento está a la disposición, entonces, para conseguirlo es necesario utilizar un medio, que podría ser el trabajar la tierra, pescar, cazar, recolectar, más en la actualidad el dinero es el que permite obtenerlo de las manos de los productores en cantidad suficiente para que todas las porciones mínimas necesarias de nutrientes sean ingeridas, digeridas y asimiladas.

Pero veamos. Los nutrientes tienen la misma función y valor para toda forma de vida. La más primitiva de ella, de probada supervivencia a lo largo de millones de años de existencia, es la micro orgánica. Muchos de estos seres invisibles son inofensivos, pero hay algunos que causan enfermedades cuando tienen la oportunidad de multiplicarse en un súper océano de nutrientes, como son los alimentos para ellos. Por otra parte, los alimentos pueden ser portadores de sustancias y materias dañinas, añadidas intencionalmente o no. Que los alimentos no sean portadores de peligros es importante para la salud individual y social.

Como las necesidades nutricionales no son estacionales sino constantes en el tiempo, la estabilidad de la provisión de alimentos debe ser continua en cantidad y calidad.

Según la FAO [1] la fracción porcentual de personas subnutridas en el mundo en el año 2010 fue de 9,8 % de la población mundial, es decir, unos 670 millones; en el 2020 el porcentaje fue del 9 %, unos 700 millones de personas; se estima que para el año 2030 habrá en el mundo 8.500.000.000 personas, de ellas 830 millones tendrán problemas de subnutrición.

La prevalencia de subnutrición en América del Sur en el año 2020 fue del 5,8 %, aproximadamente 26 000 000 de personas.

Según la Universidad Técnica de Ambato [2], en el año 2020, los ecuatorianos sostuvieron que tenían inseguridad alimentaria leve y moderada en un 77,3 % y un 11,3 % aseguró que su situación es grave.

Nuestra institución ha contribuido con una serie importante de documentos normativos   relacionados con los alimentos (ver www.normalización.gob.ec), en muchos ámbitos: límite máximo de residuos de plaguicidas, límite máximo de aditivos en categorías específicas de alimentos, contenido máximo de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas que producen, riego y maquinaría agrícola, calidad del agua, aún más, sobre leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos, pescado, carne de aves, huevos, frutas y hortalizas, añadiendo un largo etcétera. 

Resumiendo: la seguridad alimentaria es función de la oferta de alimentos según cómo se produce, almacena y distribuye; el acceso depende del  dinero adquirido y de los gastos insoslayables que se deban hacer en asuntos diferentes a la obtención de alimentos; el aprovechamiento de los nutrientes se da en forma óptima si es que las personas tienen buenas prácticas de salud, preparan bien los alimentos y los diversifican para que proporcionen los nutrientes necesarios; y, por último, la seguridad alimentaria es integra cuando se accede a los alimentos de forma regular y sostenida.

Según la FAO [3], en América Latina se pierden, aproximadamente, en la producción, comercio y consumo 220 kg alimento por persona por año; en los países en desarrollo más del 40 % de los alimentos se pierden al momento del post cosecha y procesamiento; en Latinoamérica se pierde el 26 % de los cereales, el 40 % de raíces y tubérculos, 19 % de legumbres, 54 % de frutas y hortalizas, 21 % de la carne, 29 % de los productos de mar, 21 % de productos lácteos. Todo esto puede disminuirse aumentando el conocimiento sobre la producción, manipulación y transformación de alimentos, asentado en un buen pedestal económico.

BIBLIOGRAFÍA

[1] FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. 2020. The State of Food Security and Nutrition in the World 2020. Transforming food systems for affordable healthy diets. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/ca9692en  

[2] Viteri C., Iza P., Moreno C. (2020). Inseguridad alimentaria en hogares ecuatorianos durante el confinamiento por COVID-19. Versión Anticipada. Ambato

[3] FAO. 2012. Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – Alcance, causas y prevención. Roma