Por Carla Ramírez
La insalubridad de los alimentos
representa un problema de salud que ha generado la necesidad de concienciar a
los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades de entregar
alimentos inocuos. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud - OMS (2007), se estima que cada año mueren 1,8
millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas o de
transmisión alimentaria, cuya causa puede atribuirse a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.
Los contaminantes pueden ser agentes
químicos, físicos o biológicos, añadidos
de forma no intencionada (contaminación cruzada) y que pueden poner en
riesgo la inocuidad de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por
alimentos son causadas por
microorganismos y sus toxinas o sustancias químicas tóxicas como alérgenos o
residuos de pesticidas.
La contaminación cruzada se considera como
la transferencia de microorganismos o agentes patógenos y se produce por:
- “contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado,
- contacto indirecto, es decir,
a través de las manos del
manipulador o mediante material
de cocina, como utensilios, trapos.” ( Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, 2023)
Por este motivo, la OMS (2007) ha proporcionado una guía para prevenir
la contaminación cruzada y asegurar la inocuidad de los alimentos mediante las “5
claves para la inocuidad de los alimentos”:
1. Mantener la
limpieza;
2. separar los
alimentos crudos y cocinados;
3. cocinar completamente;
4. mantener los alimentos a temperaturas
seguras; y
5. usar agua y materias primas seguras.
Para
asegurar que los alimentos sean manipulados adecuadamente y no representen
riegos sanitarios para los consumidores, el INEN ha adoptado el Código de Práctica
CPE INEN-CODEX 1, Principios generales de higiene de los alimentos; y la
NTE INEN-CODEX 193, Norma
general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos
(CODEX STAN 193-1995, IDT).
Es
importante señalar que, se debe manipular adecuadamente en todas las fases de
procesamiento para garantizar la inocuidad de los alimentos y reducir el índice
de enfermedades transmitidas por alimentos.
Bibliografía
Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria. (2023). ¿Qué es la contaminación cruzada y cómo
evitarla? Obtenido de
https://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/consells_sobre_seguretat_alimentaria/que-es-la-contaminacio-encreuada-i-com-evitar-la/
Organización Mundial de
la Salud. (2007). Manual sobre las cinco claves de la inocuidad de los alimentos.
Obtenido de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf
INEN. (2013). NTE
INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en
alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995,IDT). Obtenido de https://inencloud.normalizacion.gob.ec/index.php/s/D5y5aeXewt8ioMa
