Conservantes, alimentos más duraderos

 

 

Fuente: Historia de la conservación.

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La conservación de los alimentos, es el método que se utiliza para preservar el estado de un alimento o para prevenir posibles daños, debido a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). Está estrechamente relacionada con la evolución del ser humano y su supervivencia ya que era necesario conservar los alimentos para prevenir escasez en caso de largos inviernos, prolongadas sequias, pérdidas de cosechas, guerras, epidemias.

 

Entre las primeras técnicas de conservación conocidas están la salazón, ahumado, salmueras, confitado, recubrimiento de frutas y verduras frescas con cera virgen. Para el siglo XIX, la conservación de alimentos da un giro tras descubrir que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, estos conservaban sus características de olor y sabor por largos periodos de tiempo, y se da la explicación científica sobre la existencia de microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos.

 

A mediados del siglo XX, se desarrolló una nueva industria enfocada en el desarrollo de conservantes, sustancias que, añadidas a los métodos tradicionales, pueden conservar los alimentos durante periodos de tiempo prolongados bajo ciertas condiciones de almacenamiento (JUVASA, 2010)

 

Los conservantes son considerados como aditivos y pueden ser sustancias naturales o artificiales que se usan con el fin de garantizar la seguridad alimentaria, produciendo alimentos más seguros para el consumidor, y manteniendo su calidad a través del tiempo. Estas sustancias retrasan el deterioro de los alimentos debido a que previenen la acción de agentes biológicos, reduciendo la probabilidad de consumir alimentos deteriorados ya que pueden resultar tóxicos para la salud del consumidor debido a la acción nociva de los microorganismos, provocando enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.  

¿Qué sustancias se usan como conservantes?

 

Para retrasar el deterioro de los alimentos por microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos, tales como:

 

·      Compuestos sulfatados como los sulfitos, evitan la aparición de bacterias. Se utilizan en productos como el vino, fruta desecada y verduras en vinagre o salmuera.

 

·      Nitratos y nitritos, evitan la aparición de bacterias como Clostridium botulinum, causante del botulismo. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres.

 

·      Sorbatos como el ácido sórbico, tiene función antimicrobiana y anti fúngica. Se utiliza en la conservación de productos a base de papa, queso y mermelada.

 

·      El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como frutas y verduras en vinagre (conservas), mermeladas, gelatinas dietéticas, aderezos y condimentos (INFOALIMENTOS, s.f.).

 

Para asegurar que los conservantes que se usan en los alimentos que se comercializan en el país contribuyan a mejorar la seguridad de los alimentos y no representen riegos sanitarios para los consumidores, se ha adoptado el documento normativo NTE INEN-CODEX 192 Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995, IDT).

 

Esta norma considera el uso de aditivos que se encuentren tecnológicamente justificados, se le haya asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad haya quedado establecida. Su principal objetivo es establecer dosis máximas de uso para los aditivos en diversos grupos de alimentos y asegurar que la ingesta de un aditivo en todos sus usos no exceda de su IDA (INEN, 2016).

Bibliografía

INEN. (12 de 2016). NTE INEN-CODEX 192, Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995,IDT). Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen-codex_192.pdf

INFOALIMENTOS. (s.f.). Los conservantes. Alimentos más duraderos y más seguros. Obtenido de https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/180-los-conservantes-alimentos-mas-duraderos-y-mas-seguros#:~:text=Los%20nitratos%20y%20los%20nitritos,significativamente%20a%20la%20seguridad%20alimentaria.

JUVASA. (11 de 03 de 2010). Historia de la conservación. Obtenido de https://www.juvasa.com/es/blog/historia-de-la-conservacion/#:~:text=El%20conservante%20que%20revolucion%C3%B3%20las,todos%20los%20pa%C3%ADses%20que%20ocupan.