Seguridad Alimentaria y la COVID-19

                                                                                                                      Por Jessie Gallardo

 Adaptado de Los brotes de COVID-19 y su relación con la seguridad alimentaria [Fotografía], por ISOTOOLS, 2020. https://www.isotools.org/2020/08/11/los-brotes-de-covid-19-y-su-relacion-con-la-seguridad-alimentaria/

 

En 2019 se identificó un nuevo coronavirus originado en China, el tipo 2 del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV-2) como la causa de la COVID-19, este síndrome respiratorio que afecta en la salud de las personas ha provocado una pandemia declarada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en marzo de ese año (Mayo Clinic, 2021). Esta enfermedad ha producido en el mundo que sus prácticas comunes cambien por completo, no solo en el ámbito sanitario, sino también en lo económico y en lo social. Ecuador no ha sido la excepción y la crisis de la COVID-19 ha dejado un fuerte impacto sobre las condiciones de vida de las personas y el sistema de salud del país, lo que ha contribuido a que se agraven las condiciones de seguridad alimentaria en gran medida, por ello se vio la necesidad de mitigar la presencia del virus para evitar su transmisión, en especial en las empresas alimentarias con sus cadenas de distribución, desde los supermercados y sus filiales comerciales hasta los mercados de alimentos tradicionales donde acuden generalmente los estratos más pobres de la población con el fin de adquirir sus productos.

 

La Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Africultura (FAO),  manifiesta que la seguridad alimentaria existe “cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, a fin de llevar una vida activa y sana”. Mantener un adecuado estilo de vida, acompañados de una buena nutrición, contribuyen a incrementar la capacidad cerebral, que según la Cumbre Mundial de la Nutrición de 2017, es “la infraestructura de materia gris” para construir las economías del futuro”.

 

La normalización en la cadena de valor del sector de los alimentos

 

Ahora más que nunca, las empresas alimentarias que se encuentran en una evolución continua a pesar de las circunstancias económicas y los efectos de la pandemia que atraviesa el Ecuador, junto a las cadenas de distribución y a los mercados de alimentos tradicionales son quienes deben precautelar la seguridad de los alimentos durante su elaboración, almacenamiento, transporte y distribución. De acuerdo con la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se debe ser más exigentes al aplicar los sistemas de gestión de seguridad alimentaria en las empresas alimentarias.

 

Por lo tanto, se hace necesaria la normalización en la cadena de valor del sector de los alimentos, desde la producción primaria, elaboración, distribución y entrega del producto final; a fin de garantizar que los alimentos sean inocuos, es decir, no causen daño a la salud del consumidor, sobre todo a través de la prevención y control de la aparición de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias. Para tal fin, entre otros documentos normativos ecuatorianos vigentes de autoría del INEN que se encuentran disponibles dentro de su Catálogo de Documentos Normativos y que resultan de utilidad, se citan: el Código de  Práctica Ecuatoriano, CPE INEN-CODEX, 1 que plantea los principios generales de la higiene de los alimentos, fundamenta la aplicación de los controles básicos en cada etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización, para prevenir que ocurran contaminaciones; la Norma Técnica Ecuatoriana, NTE INEN-ISO, 22000 que especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, aplicables a cualquier tipo de organización de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación y el Código de Prácticas Ecuatoriano, CPE INEN-CODEX CAC/RCP, 43R que establece una serie de requisitos y prácticas que han de observarse durante la elaboración y venta de comidas y bebidas de consumo directo, que se venden en la calle, cuya aplicación se orienta a los puestos de comida donde esta se prepara, los puestos de comida donde se vende y los medios de transporte utilizados. 

 

La crisis actual de la COVID-19 sirve de recordatorio de la fragilidad del sistema mundial de alimentos y de la necesidad de cooperar en el plano regional e internacional para dar soluciones colectivas a los problemas mundiales de la seguridad alimentaria pues en un mundo de instituciones, sociedades y economías cada vez más entrelazadas, es imprescindible coordinar los esfuerzos y compartir las responsabilidades entre los países sobre todo en materia normativa, para que toda medida o decisión que sea tomada para combatir y mitigar los efectos de esta grave crisis, se apoye en el estricto cumplimiento de las normas técnicas existentes. El Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN) a través de sus canales oficiales de difusión pone a disposición del sector productivo y comercial documentos normativos importantes en materia de seguridad alimentaria, contribuyendo así a la dinamización de la economía, además de apoyar el desarrollo económico y social en el Ecuador.

Bibliografía:

Mayo Clinic  (2021). La enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19).

https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/coronavirus/symptoms-causes/syc-20479963

FAO (2005).  Progresos realizados desde la cumbre mundial sobre la alimentación. (consulta:

(2021-06). http://www.fao.org/wfs/index_es.htm

FAO y OMS (2020). COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. Orientaciones provisionales. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS); 2020.

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331856/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf

Código de Práctica Ecuatoriano CPE INEN-CODEX 1:2013. Principios generales de higiene de los alimentos. 

NTE INEN-ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (ISO 22000:2018, IDT).

CPE INEN-CODEX CAC/RCP 43R, Código de prácticas de higiene para la elaboración y venta de alimentos en las calles (CAC/RCP 43R-1995, IDT).

 

La acrilamida en los alimentos

Fuente: Acrilamida: el enemigo que amenaza con arruinarte la comida.

                                                                 Por Carla Ramírez

 

La acrilamida y su presencia en los alimentos es un tema de preocupación en cuanto a la salud pública ya que se ha considerado una sustancia cancerígena y genotóxica. Desde el 2002 ha sido objeto de estudio con el fin de reducir su presencia y detectarla de manera más eficaz. En el año 2015 se confirmó que se trata de una sustancia que puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. Hasta la fecha, los científicos continúan los estudios sobre los niveles máximos de exposición a través de los alimentos ya que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de esta sustancia (Instituto Tecnologico de la Alimentación, 2017)).

Los primeros resultados de los estudios demostraron que es un contaminante químico que se produce de forma natural durante la cocción de alimentos ricos en almidón como pan, papas, café o galletas.

La acrilamida se produce al someter los alimentos a altas temperaturas (120 ºC -200 ºC), al freír, hornear, tostar o asar productos ricos en carbohidratos. En la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida, además del color y aroma característico en los alimentos que los hace organolépticamente más apetecibles (Eroski Consumer, 2017).

La mayor producción de acrilamida se da en la etapa final del proceso de cocción, cuando el agua ha desaparecido de la superficie del alimento y se alcanzan temperaturas mayores. La cantidad formada va a depender del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. En los alimentos derivados de cereales el factor limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las papas, es el contenido de azúcares reductores. 

Debido a esto, se ha considerado necesario establecer reglamentos, normas y directrices que tengan medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores. A nivel nacional se ha adoptado el documento normativo CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009, IDT).

Este código de prácticas define las medidas de mitigación que los productores de alimentos deben tener en cuenta para obtener alimentos con bajos niveles de acrilamida, los productos alimenticios a los que se dirigen las medidas propuestas son: (INEN, 2020)

·      papas fritas, otros productos cortados fritos, fabricadas con papas frescas,

·      pan, cereales para el desayuno, galletas, productos de panadería,

·      café.

Los criterios que definen las medidas de mitigación se basan en:

·      materias primas;

·      control/adición de otros ingredientes; y

·      elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.

Como consecuencia de esto, los productores tendrán que considerar desde la variedad de la papa (materia prima), la temperatura a la que procesan los alimentos y las indicaciones que dan a los consumidores sobre el producto final (Instituto Tecnologico de la Alimentación, 2017).

Bibliografía

Eroski Consumer. (2017). Una técnica para detectar acrilamida de manera rápida. Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/una-tecnica-para-detectar-acrilamida-de-manera-rapida.html

INEN. (2020). CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009, IDT). Obtenido de https://drive.google.com/file/d/1bTRfjAXBv8e9QjjqsOhI9l46rM8kylBl/view

Instituto Tecnologico de la Alimentación. (2017). La Comisión Europea aprueba medidas para mitigar los niveles de acrilamida en los alimentos. Obtenido de https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/legislacion/comision-europea-limites-acrilamida-alimentos/?utm_source=Prensa+Tecno&utm_campaign=9457ef044f-EMAIL_CAMPAIGN_2017_09_06&utm_medium=email&utm_term=0_7619b4e0bd-9457ef044f-40422497

 

Efectos del etiquetado nutricional “Semáforo” de los alimentos en Ecuador.

 

Por Evelyn Andrade

El sobrepeso y la obesidad representan un riesgo para la salud que ha crecido hasta alcanzar proporciones epidémicas que causaron más de 4 millones de muertes en el 2017 de acuerdo con la carga mundial de morbilidad (OMS, 2020).

La Organización Mundial de Salud –OMS–  estimó que 1.9 billones (39 %) de adultos tenían sobrepeso y 650 millones (13 %) eran obesos en el 2016 (OMS, 2020). Por esto, se considera que el sobrepeso y la obesidad son un problema mundial, especialmente para los países de ingresos bajos y medios, y no hay evidencia que demuestre que algún país haya tenido éxito en reducir o revertir la obesidad. Muchos países han desarrollado políticas y programas nutricionales enfocados en dietas saludables y elecciones más saludables de alimentos.

Etiquetado nutricional “Semáforo” de alimentos en Ecuador

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición –ENSANUT 2012– reportó que en Ecuador el 29,9 % de prevalencia de obesidad en niños de 5 a 11 años, 26 % en adolescentes de 12 a 19 años y el 62,8 % en adultos de 19 a 60 años. Además, se evidenció que la dieta de los ecuatorianos incluye un consumo excesivo de carbohidratos refinados y grasas saturadas, y una baja ingesta de frutas y vegetales fuera de las recomendaciones internacionales. El 84 % de la población consume alimentos procesados, bebidas carbonatadas, comida rápida y snacks, esto con una insuficiente actividad física y una exposición de 2 a 4 horas de televisión o videojuegos en 1 de cada 4 adolescentes.

En el 2014, Ecuador, para enfrentar las crecientes tasas de obesidad y sobrepeso, emitió el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022, Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados, que requiere una etiqueta adicional con un sistema gráfico (semáforo) que resalta los altos contenidos de grasa, azúcar y sal para proveer información nutricional sobre un producto alimenticio que promueva elecciones más saludables de consumo y consecuentemente reducir los índices de obesidad. Entre los requisitos del RTE INEN 022 se deben tener en cuenta las especificaciones de las NTE INEN 13343-1, 1334-2 y la 1334-3 dependiendo el tipo de alimento. 

Efectos de la implementación del etiquetado “semáforo” de alimentos

El reglamento de etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos es relativamente nuevo y existen algunos estudios a nivel nacional acerca del efecto de la regulación en la decisión de compra y elección de consumo de alimentos en el Ecuador. Los resultados de los estudios de Sandoval, Carpio, & Plata (2019), Waters, Mariño, Nguyen & Rivas (2016) y Rodriguez & Sanchez (2016) evidenciaron un alto conocimiento del sistema de etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos en Ecuador pero no una fuerte relación con la decisión de compra de productos más saludables.

Los efectos del etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos sobre la obesidad en Ecuador fueron analizados por (Andrade, 2020) utilizando los datos de la encuesta nacional de salud y nutrición ENSANUT 2018, que por primera vez incluyó una sección específica con 21 preguntas sobre el etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos. Los resultados sugieren que leer y comprender la etiqueta nutricional “semáforo” de alimentos no tiene un efecto significativo sobre la obesidad. Sin embargo, las variables del estudio asociadas con la obesidad en Ecuador (edad, región, género y hogar con presencia de niños), proporcionan inferencias significativas para los legisladores.

En general, los resultados de los estudios resalta la necesidad de abordar la regulación del etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos en Ecuador como una estrategia de salud pública, atención médica y regulación, acompañada de acciones complementarias para influir de manera efectiva en el comportamiento de consumo y prevenir la obesidad.

Conclusión

Los efectos de la regulación de etiquetado nutricional “semáforo” de alimentos han sido evaluados por estudios nacionales y contrarrestados con la literatura internacional con la finalidad de proveer información importante para los reguladores, consumidores, productores y otras partes involucradas. Las evaluaciones de la efectividad de la regulación son fundamentales para el fortalecimiento de las acciones futuras que permitan disminuir los índices de sobrepeso y obesidad que continúan agravando el problema de salud pública en el país.

Bibliografía

Andrade, E. (2020). Effects of Traffic Light Nutritional Labelling on Obesity in Ecuador. Kangwon National University.

Freire, W. B., Waters, W. F., Mariño, G. R., Nguyen, T., & Rivas, P. (2016). A qualitative study of consumer perceptions and use of traffic light food labelling in Ecuador. Public Health Nutrition , 9.

OMS. (2020). Organización Mundial de Salud - Obesidad - Prevención y Control. https://www.who.int/es/health-topics/obesity

OMS. (2020). Organización Mundial de Salud- Datos y cifras.  https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight

OMS. (2020). Organización Mundial de Salus - Obesidad - Sinopsis. https://www.who.int/es/health-topics/obesity#tab=tab_1

Rodriguez, H., & Sanchez, I. (2016). Nutritional Labels and their influence on purchasing decisions. Scientific and Techniligic Journal UPSE, 9.

Sandoval, L. A., Carpio, C. E., & Plata, M. S. (2019). The effect of ‘Traffic-Light’ nutritional labelling in carbonated soft drink purchases in Ecuador. PLOS ONE, 18.