Por Carla Ramírez
La acrilamida y su presencia en los alimentos es un tema de preocupación en cuanto a la salud pública ya que se ha considerado una sustancia cancerígena y genotóxica. Desde el 2002 ha sido objeto de estudio con el fin de reducir su presencia y detectarla de manera más eficaz. En el año 2015 se confirmó que se trata de una sustancia que puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. Hasta la fecha, los científicos continúan los estudios sobre los niveles máximos de exposición a través de los alimentos ya que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de esta sustancia (Instituto Tecnologico de la Alimentación, 2017)).
Los primeros resultados de los estudios demostraron que es un contaminante químico que se produce de forma natural durante la cocción de alimentos ricos en almidón como pan, papas, café o galletas.
La acrilamida se produce al someter los alimentos a altas temperaturas (120 ºC -200 ºC), al freír, hornear, tostar o asar productos ricos en carbohidratos. En la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida, además del color y aroma característico en los alimentos que los hace organolépticamente más apetecibles (Eroski Consumer, 2017).
La mayor producción de acrilamida se da en la etapa final del proceso de cocción, cuando el agua ha desaparecido de la superficie del alimento y se alcanzan temperaturas mayores. La cantidad formada va a depender del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. En los alimentos derivados de cereales el factor limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las papas, es el contenido de azúcares reductores.
Debido a esto, se ha considerado necesario establecer reglamentos, normas y directrices que tengan medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores. A nivel nacional se ha adoptado el documento normativo CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009, IDT).
Este código de prácticas define las medidas de mitigación que los productores de alimentos deben tener en cuenta para obtener alimentos con bajos niveles de acrilamida, los productos alimenticios a los que se dirigen las medidas propuestas son: (INEN, 2020)
· papas fritas, otros productos cortados fritos, fabricadas con papas frescas,
· pan, cereales para el desayuno, galletas, productos de panadería,
· café.
Los criterios que definen las medidas de mitigación se basan en:
· materias primas;
· control/adición de otros ingredientes; y
· elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.
Como consecuencia de esto, los productores tendrán que considerar desde la variedad de la papa (materia prima), la temperatura a la que procesan los alimentos y las indicaciones que dan a los consumidores sobre el producto final (Instituto Tecnologico de la Alimentación, 2017).
Bibliografía
Eroski Consumer. (2017). Una técnica para detectar acrilamida de manera rápida. Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/una-tecnica-para-detectar-acrilamida-de-manera-rapida.html
INEN. (2020). CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009, IDT). Obtenido de https://drive.google.com/file/d/1bTRfjAXBv8e9QjjqsOhI9l46rM8kylBl/view
Instituto Tecnologico de la Alimentación. (2017). La Comisión Europea aprueba medidas para mitigar los niveles de acrilamida en los alimentos. Obtenido de https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/legislacion/comision-europea-limites-acrilamida-alimentos/?utm_source=Prensa+Tecno&utm_campaign=9457ef044f-EMAIL_CAMPAIGN_2017_09_06&utm_medium=email&utm_term=0_7619b4e0bd-9457ef044f-40422497
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