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El añejamiento es un proceso fisicoquímico, en
que las bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, ron, brandy, entre
otras, o las bebidas alcohólicas fermentadas como el vino, son envasadas en barriles de roble y
conservadas durante un período de tiempo (meses o años) en condiciones
controladas, con la finalidad de mejorar su calidad sensorial.
El añejamiento es un proceso tan antiguo como
la fermentación y la destilación, porque después de fabricadas las bebidas
alcohólicas, estas debían ser almacenadas y transportadas para su posterior
venta, ya sea en ollas de barro, barriles de madera o simplemente en botellas.
Los barriles de madera como el roble, por ejemplo, fueron diseñados para
facilitar el transporte, pues así permitían que un hombre pudiera mover grandes
pesos fácilmente con solo rodar el barril. El roble fue antiguamente y en la
actualidad la madera más utilizada para la fabricación de barriles de
añejamiento, debido a que esta madera es duradera, fácil de moldear, bastante
económica y la más inerte que las otras maderas, lo que significa que es menos
reactivo a su contenido (Rhett Williams)[1] .
Durante la fermentación y la destilación de
las bebidas alcohólicas se obtiene principalmente etanol o alcohol etílico (fórmula química CH3CH2OH)
y otras sustancias químicas como aldehídos, ésteres, cetonas, aminas, amidas,
metanol, polifenoles, histamina, acetaldehído, taninos, aceite de fusel, entre
otras, algunas de estas sustancias proporcionan sabores y aromas muy
característicos para cada bebida alcohólica. Durante el proceso de añejamiento
en condiciones controladas de tiempo, temperatura, oxígeno y humedad, se producen
reacciones químicas que ayudan a mejorar aún más el sabor, olor, color y aroma como
lo hace el acetato de etilo. El añejamiento permite también disminuir las
sustancias que producen malos sabores y aquellas sustancias que pueden ser tóxicas
como el metanol, butano y aceite de fusel. Tanto las sustancias buenas como las
malas se las denomina "congéneres".
La madera de roble contiene compuestos fenólicos
que se liberan a la bebida alcohólica y en contacto con el oxígeno producen
quinonas, el furfural
se forma también durante el proceso de añejamiento que resulta de una reacción
química de oxidación de la pentosa y de residuos de azúcar de la madera. La
acción de la enzima tanasa
sobre el ácido gálico produce una reacción de oxidación, lo que da como resultado
un color amarillo dorado, característicos de las bebidas espirituosas,
simultáneamente, se producen reacciones de oxidación del etanol, de los alcoholes
superiores y aldehídos con formación de ácidos, que reaccionan con alcoholes
formando ésteres que confieren los sabores específicos a cada bebida alcohólica
añejada[2].
El tiempo es importante como factor de
control, existe una investigación que muestra que los efectos del añejamiento ocurren
en quince años, en el que no hay signos de cambios en la bebida alcohólica. Por
una aproximación matemática, el 93 % de los efectos del añejamiento en barriles
de roble ocurre dentro del primer año y casi a la mitad del segundo año, muchos
productores de bourbon afirman que ocho años es el número mágico de añejamiento
y la mayoría de los whiskies escoceses tienen entre doce y quince años de añejamiento[1].
Todavía hay mucho más que estudiar con
respecto a la magia del añejamiento, incluso para los científicos más
experimentados es un reto el continuar investigando los fenómenos
fisicoquímicos que ocurren durante el tiempo en los barriles de roble. Es así
que la magia del añejamiento en el roble mantendrá ocupados a los
investigadores, y a los fanáticos de las bebidas alcohólicas continuar degustando
día a día.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Science of Barrel Aging. SHAKESTIR THE
SPIRITED COMMUNITY. Disponible en: https://www.shakestir.com/features/id/551/science-of-barrel-aging
[2] Teodora
Emilia Coldea, Elena Mudura and Carmen Socaciu. Advances in Distilled Beverages
Authenticity and Quality Testing. Disponible en: https://cdn.intechopen.com/pdfs/58003.pdf
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