El Añejamiento de las bebidas alcohólicas

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El añejamiento es un proceso fisicoquímico, en que las bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, ron, brandy, entre otras, o las bebidas alcohólicas fermentadas como el vino, son envasadas en barriles de roble y conservadas durante un período de tiempo (meses o años) en condiciones controladas, con la finalidad de mejorar su calidad sensorial.  

El añejamiento es un proceso tan antiguo como la fermentación y la destilación, porque después de fabricadas las bebidas alcohólicas, estas debían ser almacenadas y transportadas para su posterior venta, ya sea en ollas de barro, barriles de madera o simplemente en botellas. Los barriles de madera como el roble, por ejemplo, fueron diseñados para facilitar el transporte, pues así permitían que un hombre pudiera mover grandes pesos fácilmente con solo rodar el barril. El roble fue antiguamente y en la actualidad la madera más utilizada para la fabricación de barriles de añejamiento, debido a que esta madera es duradera, fácil de moldear, bastante económica y la más inerte que las otras maderas, lo que significa que es menos reactivo a su contenido (Rhett Williams)^[1] .

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Durante la fermentación y la destilación de las bebidas alcohólicas se obtiene principalmente etanol o alcohol etílico (fórmula química CH₃CH₂OH) y otras sustancias químicas como aldehídos, ésteres, cetonas, aminas, amidas, metanol, polifenoles, histamina, acetaldehído, taninos, aceite de fusel, entre otras, algunas de estas sustancias proporcionan sabores y aromas muy característicos para cada bebida alcohólica. Durante el proceso de añejamiento en condiciones controladas de tiempo, temperatura, oxígeno y humedad, se producen reacciones químicas que ayudan a mejorar aún más el sabor, olor, color y aroma como lo hace el acetato de etilo. El añejamiento permite también disminuir las sustancias que producen malos sabores y aquellas sustancias que pueden ser tóxicas como el metanol, butano y aceite de fusel. Tanto las sustancias buenas como las malas se las denomina "congéneres".

La madera de roble contiene compuestos fenólicos que se liberan a la bebida alcohólica y en contacto con el oxígeno producen quinonas, el furfural se forma también durante el proceso de añejamiento que resulta de una reacción química de oxidación de la pentosa y de residuos de azúcar de la madera. La acción de la enzima tanasa sobre el ácido gálico produce una reacción de oxidación, lo que da como resultado un color amarillo dorado, característicos de las bebidas espirituosas, simultáneamente, se producen reacciones de oxidación del etanol, de los alcoholes superiores y aldehídos con formación de ácidos, que reaccionan con alcoholes formando ésteres que confieren los sabores específicos a cada bebida alcohólica añejada^[2].

El tiempo es importante como factor de control, existe una investigación que muestra que los efectos del añejamiento ocurren en quince años, en el que no hay signos de cambios en la bebida alcohólica. Por una aproximación matemática, el 93 % de los efectos del añejamiento en barriles de roble ocurre dentro del primer año y casi a la mitad del segundo año, muchos productores de bourbon afirman que ocho años es el número mágico de añejamiento y la mayoría de los whiskies escoceses tienen entre doce y quince años de añejamiento^[1].

Todavía hay mucho más que estudiar con respecto a la magia del añejamiento, incluso para los científicos más experimentados es un reto el continuar investigando los fenómenos fisicoquímicos que ocurren durante el tiempo en los barriles de roble. Es así que la magia del añejamiento en el roble mantendrá ocupados a los investigadores, y a los fanáticos de las bebidas alcohólicas continuar degustando día a día.

BIBLIOGRAFÍA

[1]        Science of Barrel Aging. SHAKESTIR THE SPIRITED COMMUNITY. Disponible en: https://www.shakestir.com/features/id/551/science-of-barrel-aging

[2]        Teodora Emilia Coldea, Elena Mudura and Carmen Socaciu. Advances in Distilled Beverages Authenticity and Quality Testing. Disponible en: https://cdn.intechopen.com/pdfs/58003.pdf

Conoce acerca de la Norma ISO 19011:2018 “Norma para Auditorías”

ISO19011 es el documento normativo que establece pautas para auditar los sistemas de gestión. La norma contiene orientación sobre la gestión de un programa de auditoría, los principios de auditoría y la evaluación de las personas responsables de gestionar los programas de auditoría. Un programa de auditoría consiste en los arreglos realizados para completar todas las auditorías individuales necesarias para lograr un propósito específico.

ISO19011: 2018 proporciona información valiosa sobre cómo mejorar un programa de auditoría de manera sistemática, tal como se espera que mejoren otros departamentos de una organización. Un aspecto de dicha mejora es asegurar continuamente que los objetivos del programa de auditoría estén en línea con las políticas y objetivos del sistema de gestión. Las organizaciones, al impulsar mejoras de auditoría, deben considerar las necesidades de los clientes y otras partes interesadas.

Un área de creciente importancia en la auditoría de sistemas de gestión es el concepto de riesgo. A partir de la edición de 2011, el riesgo se ha integrado en toda la sección de gestión del programa de auditoría de la norma ISO 19011:2018.

Datos relevantes de la norma ISO 19011

La norma ISO 19011 fue creada como UNA GUÍA para realizar auditorías al sistema de gestión.

La norma ISO 19011 establece un enfoque uniforme y armonizado para realizar una auditoría eficaz a múltiples sistemas, de forma simultánea. Por ejemplo, realizar un mismo ejercicio de auditoría a la norma ISO 9001, ISO 45001, ISO 27001 o cualquier otra norma ISO que se base en la estructura de alto nivel.

Ahora bien, uno de los errores más comunes al poner en práctica esta norma dentro de una empresa, es querer aplicarla puntual o "literalmente" y no darle el enfoque de GUÍA.

Curiosidades de la ISO 19011

1. Es una norma que puede ser aplicada en cualquier empresa sin importar el tamaño o el sector.

2. La norma brinda guía para auditorías de primera y de segunda parte (interna y externa).

3. No es certificable y no hace referencia a ninguna norma publicada por la ISO.

En su versión 2018, la norma ISO 19011 incluyó otros temas interesantes como:

• Orientación sobre auditorías virtuales.
• Considera los riesgos y oportunidades en el programa de auditorías.
• Considera las necesidades de las partes interesadas.
• Inclusión del enfoque basado en riesgo a los principios de auditoría.
• Expansión de la guía para la gestión de un programa de auditoría.
• Expansión de los requisitos genéricos para auditores.

¿Qué es una Auditoría?

Es un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias objetivas  y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de auditoría.

Una auditoría está caracterizada por acatar diversos principios. El objetivo de estos principios no es otro que colaborar a convertir la auditoría en una herramienta fiable y eficaz en soporte de las políticas y controles de gestión, suministrando información para poder tomar decisiones en mejora del desempeño.

Una auditoría puede realizarse con relación a una serie de criterios de auditoría, de manera separada o combinada incluyendo, pero sin limitarse a:

• Los requisitos definidos en una o más normas de sistemas de gestión;
• Las políticas y los requisitos especificados por las partes interesadas pertinentes;
• Los requisitos legales y reglamentarios;
• Uno o más procesos del sistema de gestión definidos por la organización o por otras partes;
• Los planes de sistemas de gestión relacionados con la provisión de salidas específicas de un sistema de gestión (por ejemplo, el plan de la calidad, el plan de proyecto).

Trabajar conforme a los principios de la auditoría permite establecer conclusiones de las auditorías pertinentes. Además, es un modo que los auditores puedan llevar a cabo la auditoría logrando conclusiones semejantes en condiciones similares.

En los capítulos 5 y 7 de esta norma, se da una orientación basada en los siete principios que se detallan a continuación:

• Integridad
• Presentación imparcial
• Debido cuidado profesional
• Confidencialidad:
• Independencia
• Enfoque basado en la evidencia:
• Enfoque basado en riesgos

19011: 2011 vs. 19011: 2018

Las principales diferencias entre las revisiones de 2011 y 2018, como se describe en su prólogo, son las siguientes:

• Incorporación del enfoque basado en el riesgo a los principios de auditoría.
• Ampliación de la orientación sobre la gestión de un programa de auditoría, incluido el riesgo del programa de auditoría.
• Ampliación de la orientación sobre la realización de una auditoría, en particular la sección sobre planificación de auditorías.
• Ampliación de los requisitos genéricos de competencia para auditores de calidad certificados (CQA)
• Ajuste de la terminología para reflejar el proceso y no el objeto ("cosa")
• Eliminación del anexo que contiene los requisitos de competencia para auditar disciplinas específicas del sistema de gestión (debido a la gran cantidad de estándares individuales del sistema de gestión, no sería práctico incluir requisitos de competencia para todas las disciplinas)
• Ampliación del Anexo A para proporcionar orientación sobre conceptos de auditoría (nuevos) como contexto de organización, liderazgo y compromiso, auditorías virtuales, cumplimiento y cadena de suministro

Bibliografía

NTE INEN ISO 19011 Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión

Primera norma de métodos de ensayo para duchas eléctricas en el Ecuador

La ducha eléctrica es uno de los equipos más utilizados a nivel nacional para facilitar un baño de agua caliente. La ducha eléctrica pertenece al grupo de los calentadores de agua que funcionan a electricidad, característica que les permite ser instalados con facilidad en un lugar de necesidad, pero así mismo, es fuente de desconfianza en los usuarios por el nivel de eficiencia que puede llegar a tener en cuanto al consumo de energía eléctrica. Actualmente, en el Ecuador, no se cuenta aún con una normativa que permita determinar el consumo de energía eléctrica de estos equipos, convirtiéndose así en una necesidad tanto por los productos que se importan como los que se producen a nivel nacional. Una norma debe velar por los intereses nacionales, así como estar alineada con el consenso internacional. Por esta razón, el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), a través de la Dirección de Normalización se encuentra trabajando en el desarrollo de una normativa que cubra esta demanda, normativa que tiene como dos de sus pilares la homogeneidad y coherencia, y la participación.

Para establecer homogeneidad y coherencia internacional, se sugiere utilizar normas que sean aceptadas en diferentes países del mundo para así lograr una homogeneidad en el mercado. Por esta razón, el proyecto normativo en desarrollo por el INEN, PNTE INEN 3178, Aparatos eléctricos fijos de calentamiento instantáneo de agua. Eficiencia energética y consumo de energía eléctrica. Métodos de ensayo, tiene como base principal COPANT 1715:2015, la cual corresponde a una norma elaborada por un organismo regional de normalización que tiene como miembros a 32 países de América. Con este accionar, el INEN se alinea con el mercado internacional de la región al utilizar un documento normativo aceptado por países miembros de COPANT. Así mismo, se asegura que el PNTE INEN 3178 en su efecto no cree obstáculos innecesarios al comercio internacional.

La participación tiene como objetivo involucrar a todas las partes que se relacionen con los aparatos eléctricos de calentamiento de agua. En este sentido, el INEN ha contado con la participación eficaz de la academia, sectores gubernamentales, productores, laboratorios de ensayo y todos los actores principales que tienen sus actividades relacionadas con estos equipos. De este modo, se asegura que las necesidades nacionales estén consideradas y plasmadas a través de requisitos en la normativa. Por otro lado, gracias a los enlaces con otros países en ámbitos de normalización, el INEN ha podido aclarar ambigüedades en relación a aspectos técnicos de los calentadores de agua. Particularmente, el INEN ha podido canalizar información proporcionada por IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas (Brasil) para aclarar los procesos de métodos de ensayo aplicados a los calentadores de agua eléctricos.

El INEN en su compromiso con aportar a la calidad en el país responde a las necesidades propias nacionales sin dejar de lado su involucramiento con el mercado internacional, teniendo así una normativa de métodos de ensayo de calentadores de agua eléctricos lista para ser aplicable en el Ecuador. De igual manera se logra responder a una necesidad del país a través de la normalización.

Bibliografía

(2015). COPANT 1715. Eficiencia energética - Aparatos eléctricos fijos de calentamiento instantáneo de agua - Especificaciones y etiquetado.

(2019). PNTE INEN 3178. Aparatos eléctricos fijos de calentamiento instantáneo de agua. Eficiencia energética y consumo de energía eléctrica. Métodos de ensayo.

Organización Mundial del Comercio. (s.f.). Recuperado el 2019, de https://www.wto.org/spanish/docs_s/legal_s/17-tbt.pdf