Bueno o Malo… Cloruro de Sodio en Productos Cárnicos

La carne se considera una de las principales fuentes de proteínas y minerales en la alimentación, por lo que su transformación es importante y se ha dado desde la antigüedad con el fin de conservarla por largos periodos de tiempo. (Gameros, Monroy, Morales, Alanís, & Ramírez, 2017). Esto ha impulsado la innovación dentro de la industria cárnica, lo que da origen a la producción de embutidos y carnes procesadas (precocido, ahumado, curado o madurado), incrementando su consumo debido a su bajo costo y facilidad en la preparación. Debido a esta innovación de productos, se han desarrollado nuevas tecnologías y se han establecido normas técnicas con el objetivo de proteger a los consumidores en contra de prácticas engañosas, lo que garantiza la seguridad y salud humana.

Uno de los principales métodos de conservación de la carne es mediante la adición de aditivos, más conocido como curado de la carne, entre los más importantes están los nitritos (nitrito de sodio y nitrato de potasio) y cloruro de sodio. Estos aditivos son sales de alta concentración que carecen de valor nutricional pero aportan varias características favorables a los cortes de carne. La principal función de estos aditivos dentro de la industria cárnica es la conservación sin alterar su sabor  (Rocha, 2015).

Estas sales tienen un efecto antimicrobiano, especialmente en cuanto a bacterias patógenas y bacterias de descomposición, lo que mantiene el producto inocuo y prolonga su vida útil, por lo cual son más duraderos a temperatura ambiente. Además de la conservación,  estas sales se han vuelto un ingrediente necesario en la industria debido a su efecto en el sabor, textura, suavidad y jugosidad de la carne que brinda un corte de buena calidad (Rocha, 2015).

Por este motivo, se han implementado varias normas técnicas para carne y productos cárnicos. Entre las principales y como base para la industria está la NTE INEN 1338, Carnes y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados, productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. La cual establece disposiciones generales sobre el estado de la materia prima, calidad del agua que se utiliza durante la elaboración, temperaturas de la cadena de frío y las envolturas que pueden utilizarse.

Esta norma clasifica a los productos cárnicos (tipo I, tipo II y tipo III) de acuerdo con el contenido de proteína total y el contenido de proteína no cárnica. Entre los requisitos importantes para determinar la calidad de estos productos están los requisitos bromatológicos, microbiológicos y límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius para el contenido de medicamentos veterinarios (CAC/LMR2), contaminantes (CXS 193) y los aditivos alimentarios (CXS 192) permitidos para los productos cárnicos (INEN, 2011).

Además de los requisitos antes mencionados también se establecen requisitos de etiquetado, mismos que ayudan a prevenir engaños al consumidor debido a información errónea en cuanto a la clasificación del producto, los ingredientes utilizados, fuente y tipo de proteínas y el contenido neto. Las unidades de comercialización que se utilicen en el mercado deben ser las establecidas en la ley 2007-76 del sistema ecuatoriano de calidad.

Elaborado por: Carla Ramírez

Bibliografía:

Gameros, M., Monroy, A., Morales, Y., Alanís, E., & Ramírez, E. (05 de 12 de 2017). Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa. Obtenido de https://doi.org/10.29057/icsa.v6i11.2674

INEN. (02 de 08 de 2011). INEN. Obtenido de https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1338-3.pdf

Rocha, A. (04 de 06 de 2015). Alimenración, Revista Enfasis. Obtenido de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/72521-menos-sodio-embutidos