Mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas

Un caldo probablemente es uno de los alimentos más antiguos del hombre, ya que debe haberse desarrollado aproximadamente cuando se descubrió que hervir era una forma de cocinar los alimentos (M. A. Rahman, M. Saifullah & M. N. Islam, 2012). Un caldo resulta de la cocción de carnes, vegetales o ambos hasta extraer su sabor; de acuerdo a su textura y presentación también existe en el mercado consomés que se elaboran concentrando los caldos; sopas que son compuestas de un caldo con uno o más ingredientes sólidos y  cremas consideradas como sopas con textura espesa (RAE). En el mercado los caldos, consomés, sopas y cremas están disponibles en diferentes formas como polvos secos, enlatados, congelados y, en los últimos años, se presentan al consumidor listos para el consumo tratados con alta temperatura para extender su vida útil seguido de un envasado aséptico (S Mathangi Sudarsan, S Geethanjali Santhanam & V Visalachi, 2017).

Actualmente, los productos deshidratados como las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas  crema son aceptados con mayor frecuencia por los consumidores, ya que preparar tradicionalmente estos productos  con buen sabor y aspecto es un proceso que requiere mucho tiempo, no se pueden almacenar durante un período prolongado e incluso requieren mayor espacio de almacenamiento (Singh, S., Ghosh, S., & Patil, G. R., 2003). Las ventajas del uso de las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas, es que podrían actuar como una protección contra el deterioro enzimático y oxidativo, la estabilidad del sabor a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo; no necesitan conservantes y tiene un alto valor nutritivo ya que son ricos en fibra y vitamina C (S Mathangi Sudarsan, S Geethanjali Santhanam & V Visalachi, 2017).

Industrialmente, las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas se fabrican mezclando ingredientes secos junto con agentes espesantes o mediante el secado por pulverización de una suspensión de sopa formulada. Entre los ingredientes secos se incluyen condimentos, grasa, carne seca, pollo, pescado, vegetales, harinas, almidones y otros espesantes, huevo, azúcar, etc. (ICMSF 8). El salvado de arroz, las harinas de arroz y maíz actúan en la elaboración de estos productos como agentes espesantes (Sabanis, D., & Tzia, C., 2008). Los productos finales de las mezclas secas se presentan al consumidor en forma de polvo o pasta, empacados en diferentes formatos, ya sea en cubos o llenados en sobres laminados u otros contenedores a prueba de humedad (ICMSF 8).

La fabricación inocua de las mezclas para caldos, consomés, sopas y cremas implica un secado adecuado y la mezcla en proporciones adecuadas de todos los ingredientes (Mysore N. et al., 2007). De acuerdo con  NTE INEN 2602, Mezclas para caldos, consomés, sopas y cremas. Requisitos. Se deben determinar en los productos finales la presencia de microorganismos como Salmonella y Estafilococos aureus como requisito mínimo de inocuidad para precautelar la salud de los consumidores. Otro requisito relacionado a la salud de los consumidores y también a la calidad de los productos es una concentración máxima de 12,5 g de sal (cloruro de sodio) / L en los productos reconstituidos (NTE INEN 2602, 2018).  

Finalmente, considerando las exigencias del mercado, las mezclas para caldos, consomés, sopas y cremas generan la elaboración de productos innovadores y con nuevas tecnologías alimentarias, llevando al mercado productos tradicionales que anteriormente tardaban mucho tiempo en elaborar, pero no por eso deja de ser ricos en vitaminas y minerales.

Bibliografía

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 8. Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance. 2011.

M. A. Rahman, M. Saifullah & M. N. Islam. (2012). Fish powder in instant fish soup mix. Department of Food Technology and Rural Industries, Bangladesh Agricultural University, 145-148.

Mysore N., Chauhan A., Avula R., Guha M. & Ramteke S. . (2007). PROCESS FOR THE PREPARATION OF INSTANT SOUP MX FROM INDIAN DILL (ANETHUM SOWA). United States US. Patent Application Publication.

NTE INEN 2602 (2019). Mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas. Requisitos. Quito- Ecuador.

REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.2 en línea]. <https://dle.rae.es> [Fecha de la consulta: 2019.07.30].

S Mathangi Sudarsan, S Geethanjali Santhanam & V Visalachi. (2017). Development and formulation of instant soup mix from sprouted horse gram and radish leaves. International Journal of Home Science, 3, 346-349.

Sabanis, D., & Tzia, C. (2008). Effect of rice, corn and soy flour addition on characteristics of bread produced from different cultivars. Food and Bioprocess Technology, 68-79.

Singh, S., Ghosh, S., & Patil, G. R. (2003). Development of a mushroom–whey soup powder. Intern. J. Food Sci. Tech, 38, 217–224.