¡Azúcar! ¿aditivo o alimento?

A nivel mundial se discute continuamente sobre la utilización del azúcar ya sea como parte de la alimentación diaría o como un aditivo alimentario necesario ya sea para preservar la inocuidad del alimento o para potenciar características específicas de estos.

Definamos que es Azúcar:

Según la NTE INEN 259 la cual fue revisada de 2014 a 2017 define al azúcar de la siguiente manera:

Azúcar 

Denominación común del producto constituido principalmente por sacarosa, que se extrae generalmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta Vulgaris L).

Según la organización mundial de la salud OMS define como aditivo alimentario de la siguiente manera:

Aditivos

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

Por tal razón actualmente la industria alimentaria utiliza el azúcar en gran medida para potenciar características de los productos, el efecto de preservar no siempre es el objetivo de la empresa, pero los altas niveles de azúcar provoca disminución de los riesgos de contaminación microbiológica.

Sabemos que el exceso de azucares no naturales pueden llegar a ser perjudiciales para la salud causando enfermedades relacionadas con la obesidad y enfermedades cardiacas.

El azúcar puede ser añadido al placer de comer sanamente. Estudios recientes, según la WSRO (http://wsro.org/), han examinado la relación entre el azúcar y la salud y expertos han concluido que el azúcar NO contribuye a deteriorar la salud.

Sin embargo, hay que diferenciar el azúcar proveniente de las frutas y vegetales y el azúcar añadido como aditivo para saber balancear el consumo de esta.

Normativa de azúcar en el Ecuador

Entre 2014 y 2018 se trabajó en la revisión de las 4 normas que el Ecuador cuenta para regular tanto en requisitos físicos químicos y microbiológicos:

- NTE INEN 259 Azúcar blanco. Requisitos

- NTE INEN 2257 Azúcar blanco especial. Requisitos

- NTE INEN 258 Azúcar crudo. Requisitos

- NTE INEN 260 Azúcar refinado. Requisitos

La mayor parte de país y organismos normativos coinciden que la actualidad lo que busca la normalización es garantizar la inocuidad en los alimentos procesados y sin procesar, sin descuidar los parámetros físicos y químicos que avalen la calidad de los productos.

El aspecto microbiológico fue analizado detenidamente por el Comité Técnico De Normalización “Azúcar” siendo la principal base de estudio el ICMSF (International commission on microbiological specifications for foods), además se estudió documentos normativos de Brasil, Chile, Colombia, a continuación, las bases de estudio analizadas en la revisión de las normas del azúcar.

- CODEX STAN 212:1999, Norma del Codex para los azucares

- NA 009:2002, Norma Andina para el azúcar blanco

- NTC 611:2004, Industrias alimentarias. Azúcar blanco

- NMX-F 84:2003, Industria Azucarera. Especificaciones. - Azúcar (sacarosa). Calidad estándar

- DTO N° 977:1996, Reglamento sanitario de los alimentos

- ICUMSA: 2013, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Methods Book

- CD-ARS 58:2102, África Standar, White sugar — Specification

La normativa de azúcar en el Ecuador está alineada con normativa internacional, de esta manera además de garantizar calidad e inocuidad se prevé que no existan parámetros que creen obstáculos técnicos innecesarios al comercio siendo el azúcar del Ecuador fuertemente competitiva a nivel regional

Bibliografía:

NTE INEN 259:2017 Azúcar blanco. Requisitos

http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

http://www.ingeniomayaguez.com/azucar-energia-para-la-vida

http://wsro.org/about-us/ Researching the Effects of Sugar on Nutrition & Health Worldwide