Bebidas alcohólicas vinos. Clasificación y definiciones

El vino es la bebida que resulta del proceso de fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva (OIV). El mosto rico en azúcares naturales generalmente es  insípido y no tiene ningún olor determinado, por su parte el vino terminado contiene contiene gran cantidad de ésteres y alcoholes superiores formados durante la fermentación y responsables del aroma y sabor característico del mismo. El alcohol etílico es el principio más importante del vino, y proviene de la fermentación del mosto, donde el azúcar contenido en el mismo se convierte en su mayoría en alcohol y ácido carbónico, y en una pequeña cantidad en ácido succínico, glicerina y ácido carbónico (Rodríguez, 1998).  

Existen gran cantidad de combinaciones posibles entre estos ingredientes para la fabricación de vinos, así como gran cantidad de variedades y calidades de los vinos (Maynard, 1975). De acuerdo al contenido de azúcar los vinos pueden ser: secos, semi-secos, semi-dulces o dulces. Existen vinos definidos como tranquilos cuando su concentración en dióxido de carbono es inferior a 4 g/l a 20 ^oC y vinos de aguja cuando esta concentración es igual o superior a 3g/l y como máximo igual a 5 g/l (OIV).  La norma ecuatoriana NTE INEN 371 Bebidas alcohólicas. Vinos. Clasificación y definiciones adicionalmente clasifica a los vinos en blancos, tintos y rosados de acuerdo a su color. Existen vinos considerados como de mesa con un grado alcohólico no superior a 12 ^o GL, vinos licorosos con grado alcohólico entre 12 ^o GL y 15 ^o GL y vinos extralicorosos con grado alcohólico entre 15 ^o GL y 23 ^o GL que se obtiene añadiendo al vino alcohol vínico y/o alcohol etílico de origen agrícola en cualquier momento de la elaboración (NTE INEN 371).  Se ha denominado como vinos especiales a vinos que provienen de uvas frescas, de mostos o vinos con tratamiento durante o después del proceso de elaboración y que poseen características que provienen no solamente de la uva sino también de las técnicas empleadas. Vinos de bajo velo, vinos de licor, vinos espumosos y vinos gasificados son considerados como vinos especiales (OIV).

En Ecuador podemos encontrar distintos tipos de vinos, ya sean varietales o de corte. Los vinos varietales están conformados por el 85%-100% de una sola cepa o un solo tipo de uva y en Ecuador este tipo de vinos ocupa gran parte del mercado. Los vinos de corte consisten en mezclas de vinos de distintas cepas con el objetivo de mejorar las características sensoriales de las que se obtuvieron con los vinos por serado. Ecuador posee algunos vinos de corte que han sido creados con el objetivo antes mencionado y se de esta manera se ha logrado vinos de muy calidad (Conselmo, 2011).

Bibliografía:

Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Definición de productos.

Conselmo, P. (2011). Blends vs Varietales. Vinissimo, 16-18

Rodríguez Míguez Luis (1998) El vino y la alimentación Wine and food o viño e a alimentación,  Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2:2, 100-107.

Maynard A. Amerine (1975) "El vino" en: Los alimentos: cuestiones de bromatología. Selecciones Scientific American. Madrid, 213.