Bebidas alcohólicas. Producción de brandy

 

El brandy es una bebida alcohólica obtenida por destilación exclusivamente del vino, vino al que se le agrega un destilado de vino o por redestilación de un destilado de vino, conservando de esta manera un gusto y un aroma de las materias primas. 

Antes de comercializar el brandy y posterior a la destilación es necesario que el producto pase por un periodo de envejecimiento en recipientes de madera de roble (OIV). El vino distinto al proveniente de uvas, como vino de manzanas, melocotones, albaricoques, moras, ciruelas pasas, cerezas y otras frutas han sido también empleados ampliamente en la fabricación de brandy (Valaer, 1939).

El tipo, preparación y fermentación de la materia prima, la tecnología de destilación y el envejecimiento son los principales factores que influyen en la composición química del producto final y, por lo tanto, en las características organolépticas del brandy (Scanavini , Ceriani , & Meirelles, 2012). Es así que, la composición química del brandy varía dependiendo de si la sidra con la que se elaboró el vino proviene de frutas frescas o de un concentrado de frutas, si la destilación se realiza en alambiques convencionales o en columnas de rectificación, si el tiempo de envejecimiento varía, o si se emplean barricas elaboradas con maderas distintas a las de roble (Caldeira et al., 2011; Rodríguez & Mangas, 2005).

Algunos de los compuesto volátiles que se encuentra en los destilados de frutas como metanol, furfural, i-butanol y acetaldehído tienen potencial tóxico (Kostik, Memeti, & Bauer, 2013). Por esta razón, la Comisión Europea, así como el Ecuador, han establecido valores máximos admisibles para los volátiles referenciados respectivamente en el Reglamento (CE) No 110/2008 Relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y en la norma NTE INEN 36, Bebidas alcohólicas. Brandy. Requisitos. Adicionalmente, de acuerdo a la NTE INEN 36 existen prácticas que no son permitidas durante la fabricación del brandy como la edulcoración, la adición de colorantes diferentes al caramelo natural o la adición de esencias naturales o artificiales con el fin de que las  características organolépticas del producto no se vean afectadas.

Bibliografía

Caldeira , I., Bruno de Sousa, R., Belchior, A., & Clímaco , M. (2011). Odorant Compounds of Aged Wine Brandies: The Wooden Barrel Role In: The Biology of Odors: Sources, Olfaction and Response. Nova Science Publishers, 131-152.

EEC, Council Regulation No. 110/2008 (2008).  Relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas Off. J. Eur. Union, L 39/16

Kostik, V., Memeti, S., & Bauer, B. (2013). Gas- Chromatographic analysis of some volatile congeners in different types of srong alcoholic fruit spirits. Journal of Hygienic Engineering and Design.

Rodriaguez Madrera, R., & Mangas Alo, J. (2005). Typification of Cider Brandy on the Basis of Cider Used in Its Manufacture. Servicio Regional de Investigación y Desarollo Agroalimentario (SERIDA).

Scanavini , H., Ceriani , R., & Meirelles, A. (2012). Cachaça distillation investigated on the basis of model systems. 429-440.

Servicio Ecuatoriano de Normalizacion, Inen (2017). NTE INEN 366. Harina de Trigo Requisitos.

Valaer, P. (1939). Indrustrial & Engineering Chemestry. 31(339-353).